Magazyn Przestrzeń to połączenie codziennej psychologii z kulturą. To miejsce na odnalezienie siebie, dotknięcie swoich emocji, rozwój osobisty. Jest to także płaszczyzna dla sztuki i artystów. Celem magazynu jest promocja świadomego życia, psychologii, ciekawych inicjatyw, szeroko pojętej kultury oraz utalentowanych twórców.

Przestrzeń © 2016



Website credits: MH

Przeglądaj cały numer

Wrzuć do pieca chleb – Archipelag Jazdów

Wyjęcie z pieca ciepłego bochenka chleba jest przeżyciem wręcz ekstatycznym. Jego skórka chrupie podczas krojenia, a masło przyjemniej rozpływa się na kromce… Tradycja domowego wypieku chleba powraca, ponieważ jesteśmy coraz bardziej świadomi tego, co jemy. Jednak pieczenie własnych bochenków wymaga nie lada cierpliwości. Jest procesem, a nawet rytuałem – który można było zgłębić na warsztatach prowadzonych przez Pawła Kruka w ramach Archipelagu Jazdów i uświadomić sobie, że wyrób chleba może być czynnością wykraczająca poza wymiar kulinarny.

chleb1

fot. Magazyn Przestrzeń, JN – Archipelag Jazdów, Ferment

 

Kilka słów o piecu 

fot. Magazyn Przestrzeń, JN

fot. Magazyn Przestrzeń, JN

Znajdujący się na tyłach Laboratorium CSW piec, powstał z inicjatywy szefowej kuchni Juliette Delventhal i artysty Pawła Kruka, którego poprosiłam o przybliżenie jego historii: „W 2011 Marianna Dobkowska – kuratorka w CSW i Artists-In-Residence Laboratory – zaprosiła na rezydencję moją żonę Juliette Delventhal. Juliette jest kucharką i była to pierwsza (i mam wrażenie jedyna jak dotąd) rezydencja dla kucharza w A-I-R Laboratory przy CSW. Wraz z naszą półtoraroczną wtedy córką Zojką, naturalną koleją rzeczy staliśmy się współpracownikami Juliette w jej aktywnościach. Mój powrót do Warszawy był również sposobnością, aby podzielić się z zainteresowanymi moimi spostrzeżeniami związanymi z produkcją, przygotowaniem i konsumpcją żywności poczynionymi od czasu, kiedy zamieszkałem w Kalifornii. Dla Juliette natomiast, pobyt w Warszawie stał się okazją, by prześledzić i nauczyć się procesów wyrobu i wypieku chleba na naturalnym zakwasie. Z tego zamierzenia zrodził się pomysł na zbudowanie pieca wypalanego drewnem, w którym moglibyśmy wypiekać owoce jej pracy. Mariannie spodobała się ta idea i tuż po naszym przyjeździe, zaczęliśmy proces budowy. Wtedy bardziej przejęty byłem samym powstawaniem pieca, choć intrygował mnie również jego potencjał kulinarny oraz społeczny. Rezydencja w Laboratorium, wielki entuzjazm Marianny oraz ręce, wiedza i doświadczenie pana Leszka – fantastycznego zduna spod Warszawy – pomogły nam postawić okazały piec. I choć jego budowa zajęła ciut więcej czasu niż zakładaliśmy, przez okres trwania rezydencji nasz chleb wypiekaliśmy w żeliwnym garnku umieszczanym w piekarniku.” 

Nauka pieczenia chleba

fot. Magazyn Przestrzeń, JN

fot. Magazyn Przestrzeń, JN

Lata mijały, a o piecu mało kto pamiętał. Jednak w sierpniu tego roku Paweł Kruk powrócił, aby ponownie go uruchomić. W ramach Archipelagu Jazdów eksperymentował z ideą domowego wypieku chleba z podstawowych składników i wykorzystaniem procesów fermentacji, mając nadzieję na oddanie pieca do regularnego użytku lokalnej społeczności. Prowadzone przez Pawła warsztaty były nietypowe. Trwały od godziny 10.00 aż do 19.00. Dlaczego tak długo? Ponieważ powstawanie chleba to wielogodzinny proces, wymagający cierpliwości i pokory. Można powiedzieć, że jest wręcz rytuałem, mistycznym przeżyciem, formą medytacji. Paweł dodaje jednak ze śmiechem, aby zachęcić do własnej praktyki wypieku chleba: „Proces nie jest aż tak wysublimowany, choć skrupulatne odmierzanie wagi i czasu pomaga go kontrolować, pozwalając na wyrobienie w sobie intuicji piekarskiej. Dodatkowo, czas warsztatów był wydłużony z racji wypalania pieca. W rzeczywistości, w jednym ze sposobów, możliwe jest by skończyć sam proces w 4 godziny od zważenia składników do włożenia chleba do lodówki, by wypiec go np. na następny dzień.” Na smak i wygląd chleba może mieć wpływ w zasadzie każdy czynnik: rodzaj mąki, woda, temperatura, wilgotność, czas i sposób przekładania ciasta, forma, piekarnik, nasze nastawienie… Spytałam Pawła skąd w ogóle pomysł na wypiek własnego chleba: „Ze smakiem, a w konsekwencji z samym procesem powstawania chleba na naturalnym zakwasie zapoznałem się od chwili zamieszkania w San Francisco. Myślę, że zainfekowany zostałem wtedy Lactobacillus sanfranciscensis, chociaż tak na prawdę moje zainteresowanie zostało rozbudzone już podczas mojej pierwszej wizyty w Kalifornii w mieszczącym się na północ od miasta ośrodku Headlands Center for the Arts, gdzie kuchnia stanowi centralne miejsce spotkań. Znajdujący się tam piec używany był dwa razy w tygodniu przez Eduardo Morell do wypieku chleba na zakwasie. Samego procesu nauczyłem się w domu, podążając za wskazówkami Chada Robertsona z książki ‚Tartine Bread’.”

Początkowo, odmierzoną mąkę łączy się z częścią wody, aby zaszły pierwsze procesy. Następnie dodaje się zakwas, sól i pozostałą wodę. Ciasto rośnie przez kilka godzin, a w międzyczasie jest przekładane. Po odpoczynku na stolnicy, ostatnie (co najmniej dwie) godziny przebywa na ściereczce przełożone do formy lub rośnie przez minimum 10 godzin w lodówce. Kiedy piec jest nagrzany, ląduje w nim na mniej więcej czterdzieści minut. Po tym czasie otrzymujemy piękny, chrupiący bochenek. Tyle teorii. W praktyce jest to trochę bardziej skomplikowany proces. Spytałam Pawła, czym jest dla niego wypiek chleba i czy praktykuje go na co dzień: „Chleb staram się wypiekać co najmniej dwa razy w tygodniu. Zazwyczaj pracuję z taką ilością składników, aby powstał jeden, prawie kilogramowy bochen. Czasami wyrabiam dwa, kiedy mam pragnienie kogoś nim obdarować. Sam proces jest czymś, co spowalnia mój dzień, ustala pewien rytm i przynosi wiele satysfakcji z samej nauki. Zdarzają się oczywiście momenty frustracji lub konsternacji, kiedy coś nie wyjdzie, ale niczym nie różni się to od innych aktywności, w których oczekujemy satysfakcjonujących nas rezultatów. Jak dotąd w większości przypadków, wyciągałem z piekarnika lub pieca aromatyczny, śpiewający bochen, łączący w sobie nie tylko wszystkie cztery klasyczne elementy, ale też ludzi.”

Dalsze losy pieca

fot. Magazyn Przestrzeń, JN

fot. Magazyn Przestrzeń, JN

Jak każde wydarzenie na Archipelagu Jazdów, tak i warsztaty wypieku chleba miały swoje głębsze przesłanie: „Podczas warsztatów pragnąłem podzielić się moją nowo odkrytą pasją procesu powstawania chleba, jak i nauczyć się wypiekania go w piecu stworzonym do tego celu. W trakcie pojawiło się kilka wątków, które mam nadzieję rozwiną się w regularne jego używanie przez osoby pragnące eksperymentować z wypiekiem w piecu.” – skomentował Paweł.

Czy piec zostanie oddany do użytku lokalnej społeczności, aby być miejscem spotkań i wymiany doświadczeń? Miejscem, do którego każdy może przyjść z własnym ciastem i zamienić je w chrupiący bochen? A może zostanie znów zapomniany? Trzymam kciuki, aby włożony przez Pawła trud zarówno w budowę pieca, jak i przekazanie idei domowego wypieku chleba, zaowocował połączeniem lokalnej społeczności i docenieniem skarbu, jaki kryje się na terenie Centrum Sztuki Współczesnej w Warszawie. 

Komentarze
Komentarze do:

"Wrzuć do pieca chleb – Archipelag Jazdów"

Zamknij

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję