Magazyn Przestrzeń to połączenie codziennej psychologii z kulturą. To miejsce na odnalezienie siebie, dotknięcie swoich emocji, rozwój osobisty. Jest to także płaszczyzna dla sztuki i artystów. Celem magazynu jest promocja świadomego życia, psychologii, ciekawych inicjatyw, szeroko pojętej kultury oraz utalentowanych twórców.

Przestrzeń © 2016



Website credits: MH

Przeglądaj cały numer

Co mam dzisiaj zjeść?

Jeść żeby żyć, czy żyć żeby jeść? Niektórzy czują się zagubieni, gdy zadają sobie proste pytanie: co jeść? Z jednej strony smagani zdrową żywnością, produktami ekologicznymi, chorobami wywołanymi niezdrowym jedzeniem i skutkami nadwagi, z drugiej pobudzani przez programy telewizyjne, książki, artykuły i blogi kulinarne, w których jedzenie traci swoją podstawową funkcję dostarczania składników odżywczych, a staje się hedonistyczną, niczym nieograniczoną przyjemnością.

graf. Aleksandra Zieniuk

graf. Aleksandra Zieniuk

W 2009 roku wydano niezwykłą książkę Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw. Bazą tej publikacji jest pierwsza polska książka kulinarna z 1682 roku, której autorem był Stanisław Czerniecki – kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego. Wydanie z 2009 roku obok przepisów i porad mistrza Czernieckiego, uważanych obecnie za polskie dziedzictwo kulinarne, opatrzone zostało równie ciekawym wstępem oraz obszernym esejem Jarosława Dumanowskiego – doktora Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu – dotyczącym bogatej polskiej kultury kulinarnej.

Już pierwsza część Compendium Ferculorum poświęcona produktom i urządzeniom niezbędnym w kuchni, jest zaskakująca. Liczba, rozmaitość, staranność w doborze składników, pokazuje jak bardzo menu na XVII-wiecznym dworze różniło się od znanego nam współcześnie. Nie można doszukać się ziemniaków, dużo więcej jadano dziczyzny w stosunku do zwierząt hodowlanych, imponujące wrażenie robi też liczba gatunków ryb i warzyw oraz kasz, jakie były spożywane na porządku dziennym. Z pewnością inaczej wyglądała kuchnia niższych warstw społecznych, gdzie nie można było liczyć na taką różnorodność pożywienia, a spora część marzyła o tym, aby choć raz najeść się do syta. Ale uczty mistrza Czernieckiego były bogate nie tylko w ilość, przede wszystkim w smak i wygląd potraw. Nie chodziło o to by najeść się czymkolwiek, ale by uczta była wyjątkowym przeżyciem. Dzisiaj echa tych biesiad widoczne są w rodzinnych uroczystościach jak wesela, komunie i święta, gdzie odpowiednia ilość jedzenia to punkt honoru gospodarzy, a polski zwyczaj świątecznego stołu zastawionego od rana do wieczora, staje się reminiscencją dawnej, sutej i wielodniowej uczty dworskiej.

Skąd to niezdrowe jedzenie?

Choć kuchnia mistrza Czernieckiego jest bogata w mięso, masło, śmietanę i cukier, a zatem składniki, które nie sprzyjają zdrowiu, to występuje w niej równocześnie bardzo duża ilość warzyw, przypraw, orzechów i kasz. Trzeba też pamiętać, że w XVII wieku ponad 150 dni w roku były dniami postnymi, z czego część stanowiła post ścisły, ściśle przestrzegany. Posty, o których zapomnieliśmy ze względu na laicyzację życia, dzisiaj stają się coraz bardziej modne, nie w kontekście religijnym, a czysto zdrowotnym. W większości książek kulinarnych o zdrowym żywieniu pojawia się rozdział dotyczący postów i ich dobroczynnego wpływu na zdrowie. Dawniej ludzie nie mogli też liczyć na mieszkania z centralnym ogrzewaniem, gorącą bieżącą wodę czy podróż ciepłym samochodem, zatem siłą rzeczy potrzebowali innego rodzaju pożywienia.

Zaskakujący dla wielu osób może być fakt, że polskim tradycyjnym daniem nie są pierogi, które prawdopodobnie przyszły z Azji, nie jest też schabowy z ziemniakami, zaadoptowany z kuchni zachodniej, a jest nim proso, czyli kasza jaglana, najczęściej podawana z kapustą i skwarkami. Kasza jaglana uważana dziś za superfood, kiedyś jadana powszechnie, pojawia się także w spisie mistrza Czernieckiego. Jagły mają zbawienny wpływ na nasze zdrowie, a dodanie do nich warzyw i tłuszczu sprawia, że stają się w pełni zbilansowanym posiłkiem, które obecni dietetycy zalecają, jako bazę zdrowego odżywiania.

Statystyki wskazują, że żyjemy dłużej, więc może z niezdrową żywnością nie ma żadnego problemu? Skoro zdołaliśmy przedłużyć życie, może zamieszanie ze zdrowym jedzeniem jest tylko marketingowym pomysłem napędzającym sprzedaż produktów bio, eco i super? Z pewnością zdrowa żywność ma obecnie bardzo dobry marketing, ale nie wyklucza to wpływu jedzenia na zdrowie człowieka. „Pod koniec XX wieku odżywiane zaczęto (…) postrzegać na Zachodzie jako ważną metodę leczniczą. Po raz pierwszy w historii Stanów Zjednoczonych Lekarz Generalny uznał (w 1988 roku), że prawidłowa dieta ma wielkie znaczenie dla zdrowia, a równocześnie potępił typowe dla Amerykanów wzorce żywieniowe. (…) Na ponad dwie trzecie wszystkich przypadków śmiertelnych bezpośredni wpływ ma niewłaściwa dieta.” [1] Również w Europie i Polsce coraz więcej mówi się o wpływie tego, co jemy na nasze zdrowie. Fundacje takie jak Wiemy, co jemy publikują wyniki poważnych badań naukowych, z których jednoznacznie wynika korelacja między tym, co człowiek zjada, a na jakie zapada choroby.

Wiele czynników spowodowało zmianę sposobu odżywiania: rozwój transportu i turystyki, wspomniana wcześniej laicyzacja, zmiana sposobu życia i rodzaju wykonywanej pracy. Na czele tej listy można jednak postawić zmianę sposobu produkcji żywności, czyli wytwarzanie żywności na skalę przemysłową zarówno w obszarze upraw i hodowli, jak i produkcji wysoko przetworzonych produktów.

Produkcja przemysłowa dostarcza niespotykanej wcześniej ilości gotowych produktów, które przez sam proces produkcji pozbawione są wartości odżywczej. Przykładem jest ilość form słodyczy, napojów, gotowych dań do odgrzania. Nie oznacza to, że żywność ma być niesmaczna, żeby była zdrowa. Wręcz przeciwnie, smak i wygląd jedzenia, a co za tym idzie przyjemność spożywania posiłku jest istotnym elementem zbilansowanej diety. Chodzi o to, że pozornie uginające się od produktów półki w hipermarketach są w dużej mierze puste w to, co naprawdę nas odżywia, a produkty te dostarczają nam jedynie chwilowej i jednorazowej przyjemności, do której tak bardzo jesteśmy przyzwyczajeni. A zatem jedzenie zostaje sprowadzone do funkcji szybkiego zaspokajania potrzeby przyjemności.

Przemysłowa produkcja jedzenia spowodowała także „gwałtowne postępujące ograniczenie gatunków i odmian uprawianych roślin, ras hodowanych zwierząt oraz wymieranie zwierząt dziko żyjących i zanikanie wielu spotykanych w naturze roślin. (…)” [2] Efektem przemysłowego rolnictwa jest zmiana jakości pożywienia, „w wyniku intensywnej eksploatacji gleby oraz podaży większej niż popyt, produkty (…) są również zubożałe, niepełnowartościowe i nie posiadają tylu składników odżywczych, witam i mikroelementów, co kiedyś” [3] „W ciągu ostatnich 50 lat tradycyjną pszenicę zamieniono poprzez pewne modyfikacje w produkt bardziej opłacalny, odporny i wydajny. Niestety praktycznie bez związku z pierwowzorem. O ile na początku za biologiczno – genetyczną modyfikacją pszenicy stały szlachetne intencje związane z panującym wówczas głodem, dziś za sprawą genetyki i biotechnologii pszenicę zmodyfikowano do tego stopnia, że ta nowa roślina stała się wręcz toksyczna.”[4] Faktem stają się takie choroby jak alergia na gluten, który jadany przez człowieka od wieków, dziś staje się trujący ze względu na jego ilość i jakość. Mamy także dostęp do wyników badań, które jasno pokazują, że prawidłowo zbilansowana dieta wegetariańska czy wegańska znacznie zmniejsza ryzyko zachorowania na wiele chorób. Dlaczego tak się dzieje, skoro człowiek od tysięcy lat je mięso? Współczesna jakość mięsa pełna antybiotyków, pestycydów z roślin zjadanych przez zwierzęta oraz sam sposób hodowli zwierząt pozbawionych szczęśliwego i zgodnego z naturą życia, powoduje, że podobnie jak pszenica, tak i mięso szkodzi zamiast odżywiać. „Musimy zdać sobie sprawę z faktu, że produkty spożywcze nie zawierają już wymaganej przez nasz organizm dawki wysokoenergetycznych składników mineralnych.”[6]

graf. Aleksandra Zieniuk

graf. Aleksandra Zieniuk

Odroczone skutki

„Tysiące lat temu wielcy uzdrowiciele w Chinach odkryli sposób klasyfikacji pożywienia i chorób według prostych i łatwych do zaobserwowania wzorców. (…) Na Zachodzie mówimy o białkach, węglowodanach, tłuszczach i innych składnikach pożywienia. (…) Rozmaite wschodnie tradycje skupiają się na innych cechach pożywienia: na wywołaniu efektu ogrzania lub ochłodzenia, zdolności do nawilżania, wzmacniania energii, uspokajania umysłu, usuwania wodnistych lub śluzowatych nagromadzeń.”[5] Ówcześni lekarze–kucharze rozumieli fakt, że wszystko, co wprowadzamy do naszego organizmu, ten organizm tworzy i ma na niego zasadniczy wpływ, nawet jeśli ten wpływ jest odroczony w czasie. Przykładali uwagę do kondycji i konstytucji ciała człowieka, jego ciepła lub zimna, do zmian po wpływem pór roku, wieku, wykonywanej pracy. Dzisiaj paradoksalnie Chińczycy odwracają się od swojej tradycji, spożywają cukier, białe pieczywo, a glutaminian sodu traktują jak przyprawę taką samą jak pieprz czy sól.

Podobnie w Polsce, wciąż niewystarczająco rozumiemy związek jedzenia ze zdrowiem. Są rodziny, w których dzieciom na kilka posiłków z rzędu podaje się cukier: pszenne białe tosty z miodem, słodzone syropy owocowe rozpuszczone w wodzie lub słodzone kakao do picia, słodzone produkty nabiałowe. W takich rodzinach warzywa jada się sporadycznie, a kasz nigdy, pragnienie zaspokaja się coca-colą, słodzoną herbatą i kawą. Czy wynika to z zabiegania i braku czasu, czy też braku świadomości, a może oporu przed zmianami? Nie ma co ukrywać, że zdrowe i zbilansowane posiłki wymagają dużego zaangażowania, szczególnie na początku: zdobycie wiedzy, zmiana nawyków zakupowych, nauka gotowania na nowo, dyscyplina, zaangażowanie i otwartość na nowe smaki. To bariery, które szczególnie trudno pokonać, gdy nie widać natychmiastowych efektów. Wypicie herbaty z dwiema łyżeczkami cukru nie wywołuje skutków od razu, podobnie zjedzenie kaszy jaglanej z warzywami nie odmieni życia w jednej chwili. A gdy pojawia się poważna choroba trudno nam uwierzyć, że na jej rozwój mogło mieć wpływ między innymi kilkadziesiąt lat codziennego picia słodzonej herbaty. Taki drobiazg!

Powiedz mi, czego nie jesz

Wraz z przemysłem przetworzonych produktów rozwija się drugi biegun: przemysł zdrowej żywności, często bazujący na strachu konsumentów, świadomych, że jedzenie może szkodzić. Strach przed chorobami, starością, niesprawnością czy śmiercią popycha w kierunku nowych rewolucyjnych diet. Kusi obietnica cery bez zmarszczek i sprawnego, młodego ciała aż do śmierci, dlatego łatwo uwierzyć w idealne diety, w eco, bio i superfood, które wyeliminują zagrożenia.

Na tym strachu szybko stajemy się wyznawcami nowej diety: bezmięsnej, wegańskiej, bezcukrowej, bezglutenowej, beznabiałowej, diety paleo, diety zgodnej z grupą krwi. Na większości blogów kulinarnych można wyszukać przepisy w zależności od tego, co chcemy wykluczyć z menu. Coraz trudniej zorganizować przyjęcie, czy nawet zaprosić znajomych na kolację, ponieważ część gości nie je mięsa, inni cukru, a spora część za nic w świecie nie tknie glutenu.

Na scenę wkroczyli coache i celebryci, którzy przekonują nas do swojego sposobu nie tylko odżywiania, ale życia. Budują wizerunek tych, którzy doznali objawienia i wiedzą jak żyć szczęśliwie. Przejęli rolę dawnych guru i mistrzów, którzy jednak swoją wiedzę zdobywali latami lub przejmowali od przodków. Osoby o znanych nazwiskach prowadzą blogi, wydają książki, występują w programach telewizyjnych, prezentując autorskie rozwiązania na zdrowe odżywianie, ale większość z tych osób nie ma gruntownej wiedzy ani medycznej, ani żywieniowej. Zdarza się, że powtarzają powszechnie znane stwierdzenia o konieczności zjadania pięciu posiłków dziennie, czy niezwykłych właściwościach różnych produktów, choć nie ma na ich potwierdzenie żadnego naukowego dowodu. W filmie Małgorzaty Szumowskiej 33 sceny z życia jest przejmująca scena, w której kobieta umierająca na raka, bardzo już słaba mówi: „A myślałam, że jak będę jeść brokuły, to nie zachoruję.” Z pozycji widza wiemy doskonale jak absurdalnie to brzmi. Cóż znaczy brokuł wobec nowotworu, ale sami chętnie ulegamy iluzji, że codzienne picie młodego jęczmienia lub zjadanie owoców goji, uchroni nas od wszelkiego zła. Nie zadajemy naszym celebrytom pytań, skąd oni to wiedzą i jakie mają kwalifikacje, by mówić nam jak zdrowo się odżywiać. Bardzo rzadko też zwracamy się o pomoc do dobrze wykształconych, doświadczonych dietetyków.

„W naszych czasach jedzenie stało się skomplikowane. Patrząc na produkty spożywcze widzimy nie pożywienie, ale dobroczynne lub szkodliwe składniki odżywcze, jakie zawierają, oraz rzecz jasna, kalorie. Zachowujemy się tak, jakby sekret zdrowego odżywiania leżał w dostrzeżeniu i właściwym zrozumieniu roli wszystkich tych niewidzialnych komponentów. Jednak nadal nie mamy pojęcia, co jeść. Czy bardziej się przejmować tłuszczami, czy węglowodanami? (…) Czy konsumowanie jednych płatków śniadaniowych naprawdę poprawia koncentrację naszego dziecka w szkole, a jedzenie drugich chroni nas przed zawałem?”[7] Zagubieni pomiędzy szybkim obiadem ze słoika, presją zdrowej żywności, a dostępnością egzotycznych wyrobów, tracimy doświadczenie prawdziwych, zdrowych i świeżych produktów, które dojrzewają parę kilometrów od naszych domów. Ich zapach, smak, kolor, faktura stają się jedynie odległym wspomnieniem z dzieciństwa, o ile mieliśmy szczęście tego doświadczyć. Czy dziś pozostaje nam przemysłowy pomidor z supermarketu przyrządzony według wyrafinowanego przepisu z kulinarnego show?

[1] Paul Pitchford, Odżywianie dla zdrowia, Galaktyka Sp. z o.o. Łódź 2010, s. 22
[2] Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, pod redakcją Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj, Muzeum Pałac w Wilanowie & Jarosław Dumanowski, Warszawa 2009, s. 17
[3] Leczenie dietą. Wygraj z Candidą!, Wydawnictwo Pacal Sp. z o.o., Bielsko-Biała 2016, s. 117
[4] Ibidem, s. 95
[5] Paul Pitchford, Odżywianie dla zdrowia, Galaktyka Sp. z o.o. Łódź 2010, s. 23
[6] Leczenie dietą. Wygraj z Candidą!, Wydawnictwo Pacal Sp. z o.o., Bielsko-Biała 2016, s. 113
[7] Link

Komentarze
Komentarze do:

"Co mam dzisiaj zjeść?"

Zamknij

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję